Persone: 2 Portate Difficoltà: Difficile

Ingredienti

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    Bisque alla citronella
  • Tartare di gambero
  • Pomodori confit
  • Zest candite
  • Risotto

Risotto con bisque alla citronella, tartare di gambero rosso e pomodori confit

La ricetta è dello Chef Daniele Bonizzoni, punta di diamante della brigata di cucina de Le Serre by ViVi. Risotto con bisque alla citronella e tartare di gambero rosso: il comfort food definitivo, caldo e cremoso, ma sofisticato, profumato di mare ed agrumi. Una vera delizia!

I passaggi sono tanti, ma non c’è nulla di difficile. Basta seguire alla lettera i suggerimenti di Daniele – come si puliscono i gamberi senza incisione, come si mantengono vivi i colori del cibo, come si capisce quando il riso è tostato.

Se non avete mai fatto un risotto all’onda a prova di chef, è la vostra occasione! Se avete domande, lasciateci un commento, Daniele risponderà con goia. Se provate il piatto, fateci sapere come vi è venuto!

Buona cucina.

Istruzioni

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    Tartare di gambero
  • Levate i carapaci e le teste di gambero facendo piccoli movimenti in modo che l'intestino del gambero rimanga attaccato alla testa (facendo così si evita di effettuare l'incisione).
  • Sciacquare i gamberi in acqua fredda leggermente salata, asciugarli e tagliarli a coltello non troppo piccoli.
  • Condire con olio evo, sale, pepe bianco e polvere di lime.
  • Per la polvere di lime vi basterà far seccare a 90 gradi per qualche ora le bucce dei lime per poi macinarle e passarle con un setaccio a maglia fina.
  • Bisque alla citronella
  • Tagliate le carote (con la buccia per mantenere il colore!), il sedano e la cipolla per il soffritto, a cui aggiungete le stecche di citronella schiacciate e tagliate.
  • Tostate le teste dei gamberi insieme al soffritto (vedi sotto su come pulirle), aggiungete il vino, fate evaporare e aggiungete del ghiaccio o acqua fredda. Raggiunto di nuovo il bollore, la bisque è pronta. Frullate e filtrate. TIP: Per avere una bisque perfettamente arancione è necessario pulire bene le teste dei gamberi, vanno levati gli occhi e pulite all'interno per eliminare le tracce di ammoniaca presenti.
  • Pomodori confit
  • Tagliate i datterini e metteteli su una teglia con la sezione verso l'alto. Condite con olio evo, sale e zucchero. Mettete in forno statico 90 gradi 2 ore.
  • Zest candite
  • Lavate bene i limoni, con un pelapatate levate la buccia facendo attenzione a rimuovere meno parte bianca possibile.
  • Sbianchiteli in acqua 2 volte (cioè partite da acqua fredda e portateli a bollore e ripetete l'operazione). Tagliateli a julienne.
  • Mettete i limoni in un pentolino con 250 g di acqua, lo zucchero semolato e il succo di limone filtrato. Immergeteci la julienne di bucce e lasciate cuocere finchè non saranno candite.
  • Risotto
  • Mettete la bisque a riscaldare in un pentolino.
  • Per il risotto si parte da una casseruola e un pò di olio evo, uno spicchio di aglio da togliere quando l'olio sarà caldo e aromatizzato.
  • A questo punto versate il riso per iniziare la tostatura. Bisogna girarlo spesso in questa fase per non farlo bruciare. Il riso è tostato quando non si può tenere in mano perchè scotta, a quel punto si può sfumare con il vino bianco.
  • Lasciate evaporare e quando non si sentirà più odore di alcool aggiungete la bisque fino a coprire il riso (è importante che la bisque sia calda per far si che il riso continui la cottura in maniera uniforme).
  • Girate di tanto in tanto per non far attaccare il riso, ma non eccessivamente per non fargli rilasciare troppo amido. Salate il risotto ogni volta che aggiungete bisque assaggiando per regolarvi. In tutto basterà bagnarlo 3 volte se si usa la giusta quantità di liquido ogni volta.
  • Quando il risotto è finalmente arrivato a cottura, solitamente in 15 minuti, inizia la mantecatura. A fuoco spento aggiungete una noce di burro, un altro goccio di bisque (se serve) e spingete avanti e indietro la casseruola per far ripiegare il riso su se stesso. Il risotto è pronto quando è denso e cremoso e si riesce a creare un'onda durante questo procedimento.
  • Impiattamento
  • Siamo pronti per impiattare il nostro risotto decorandolo con tartare di gambero, pomodori confit e zest candite.

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