Persone: 4 Portate Difficoltà: Medio

Ingredienti

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Ouef pochè crock in panatura all’inglese, con punte di asparago, crema di patate e zenzero e guanciale croccante

Croccante, voluttuoso, dal cuore caldo e morbido: l’Ouef pochè crock è una piccola magia che si crea a partire da ingredienti semplici e genuini. Il segreto è nei tempi, nei passaggi e nelle temperature. Un buon Ouef pochè si riconosce dalla panatura dorata, certo, ma la vera prova del nove è il momento in cui lo si apre con il coltello: il tuorlo deve colare morbidamente sul letto di questo piatto per palati sopraffini.

La ricetta del nostro Ouef pochè crock è di Simone Oriti, Sous chef de Le Serre.

Istruzioni

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    Uovo pochè
  • Utilizzare una casseruola larga con acqua, sale grosso qb e 2 cucchiai di aceto di mele. Far arrivare quasi a bollore (85-90°) e con una frusta da cucina creare un “vortice”. Inserire l’uovo precedentemente aperto in una bowl (onde evitare tracce di guscio) nel vortice per 3 minuti. A cottura terminata, con un ragno mettere l’uovo nell’acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Se avete un roner, cuocere per 77 minuti a 62°C.
  • Crock
  • Con delicatezza passare l’uovo nella farina, in 2 uova sbattute (utilizzare delle bowl per i passaggi) ed infine nel panko per completare la panatura. Friggere ad una temperatura di 165-180° in olio di arachidi per quasi un minuto (appena la panatura diventa croccante) e aggiungere sale.
  • Asparagi
  • Pulire e tornire gli asparagi. Cuocere in forno a vapore con sacchetti sottovuoto conditi con olio e sale per 8 minuti oppure far bollire in una casseruola per 5-6 minuti. Prima dell’impiattamente saltare con padella calda ed olio evo.
  • Crema di patate e zenzero
  • pulire lo scalogno e tritare finemente. In una casseruola aggiungere un filo d’olio evo, lo scalogno e quando dorato le patate tagliate a cubetti piccoli (per una cottura più veloce). Aggiungere acqua o brodo vegetale fino a cottura (controllare che le patate si sfaldano, se dovessero risultare “stracotte” vanno benissimo). Frullare il tutto in un Bimby o Hotmix (o alternativamente con un frullatore ad immersione da cucina) aggiungendo sale, olio evo e pepe a gusto. Infine lo zenzero centrifugato. Utilizzare la crema per il piatto dopo averla fatta raffreddare un pò (con l’abbassamento della temperatura sarà più facile gustare lo zenzero e la sapidità e comunque sia correggerla se necessario)
  • Guanciale croccante
  • Tagliare con un affettatrice o con il coltello finemente delle “strisce” o sezioni di guanciale. In una casseruola facciamo bollire dell’acqua e ci sbollentiamo il guanciale. Una volta asciugato con carta, tagliare finemente e facciamo cucinare in una padella a fuoco basso fino a che non si sarà completamente “sgrassato” (la padella si riempirà di grasso liquido che può essere utilizzato per mantecare una buona Amatriciana o un altro primo). Scolare dal suo grasso e tenere su carta per asciugare. Il guanciale risulterà croccante e saporito.
  • Impiattamento
  • Per l’impiattamento utilizziamo un piatto con una buona profondità, quindi una fondina o un cappello del prete, ed iniziamo a versare almeno tre cucchiai abbondanti di crema di patate. Saltiamo gli asparagi e li aggiungiamo al piatto come a formare un incrocio su cui appoggeremo l’uovo crock. Infine decoriamo con il guanciale croccante e siamo pronti ad assaggiare! Buon appetito!

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